A química no processo de fabricação das polêmicas frutas cristalizadas.

A química no processo de fabricação das polêmicas frutas cristalizadas.

14/03/2023

O Natal já passou, mas com ele uma polêmica sempre se instala nas famílias: a ceia deve ser com ou sem frutas cristalizadas? Famosas como ingrediente principal dos panettones natalinos, as frutas cristalizadas também são uma boa (ou ruim) opção para outros alimentos, sendo ingrediente de sorvetes, tortas, pães e molhos ou simplesmente como petiscos.

De acordo com a ANVISA, fruta cristalizada é o produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da água da sua constituição por açúcares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose (glicose + frutose). Esse método de preservação consiste em desidratar a fruta e impregná-la com açúcar até que sua concentração atinja o ponto de impedir a deterioração. Confira abaixo o processo produtivo e toda química envolvida na fabricação das famosas frutinhas:

Fase de branqueamento: feito em água quente ou submetendo as frutas à ação de vapor em câmara de branqueamento a 90 °C. Essa etapa reduz a carga microbiana e inativa as enzimas superficiais das frutas, elimina oxigênio dos tecidos, diminui o volume do produto, elimina mucilagem, odores e sabores desagradáveis, melhora a consistência e a cor do produto.

Fase de impregnação com açúcar: neste momento ocorre o mergulho das frutas em xarope de açúcar, e posteriormente aquecimento e resfriamento intermitentes até o xarope alcançar concentração de 67 °Brix, que equivale a 67 g de açúcar em 100 g de solução.

Etapa de secagem: feita em estufa a 85 °C até alcançar umidade final inferior a 25%.

Enfim, a cristalização: as frutas secas são mergulhadas em uma solução a 10% de goma arábica (estabiliza a superfície e melhorar a aderência do açúcar), seguido por imersão em açúcar cristalizado e passagem rápida na estufa para secagem.

E agora a pergunta que não quer calar: você é do time a favor ou contra as frutas cristalizadas?

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Fontes: Ministério da Saúde, 1977; CDT e UnB, 2017.