Você sabe como o leite vira iogurte?

Você sabe como o leite vira iogurte?

30/05/2023

Presente na dieta humana há séculos, o iogurte é um alimento que nunca sai de moda e gera dúvidas constantes sobre sua composição. Definido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) como o produto obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, o processo de fabricação do iogurte depende, fundamentalmente, da fermentação de bactérias láticas adicionadas à sua composição.

Além de realizar a fermentação, essas culturas são utilizadas para aumentar a durabilidade do leite, pois formam compostos metabólicos como ácido lático, ácido propiônico, diacetil e outras substâncias que inibem o crescimento de bactérias deteriorantes. De maneira geral, as etapas de produção incluem a avaliação das características físico-químicas do leite, o tratamento térmico, a incubação, o resfriamento e a adição de polpas conforme o sabor desejado para o produto final.

O tratamento térmico do leite, conhecido como pasteurização, elimina bactérias patogênicas, promove a desnaturação de proteínas globulares e aumenta a viscosidade do líquido. Após o resfriamento e à medida que as bactérias láticas vão promovendo a fermentação da lactose, o pH do leite vai diminuindo e formando o ácido lático - um processo que confere ao alimento seu famoso sabor azedo.

CURIOSIDADE: A formação do ácido lático ao longo do processo de fabricação do iogurte é extremamente favorável, pois facilita a digestão do alimento e é um conservante natural, tornando o produto seguro para consumo.

(Fontes: Moura, 2014; MAPA, 2007; Cunha Neto et al., 2005; Rodas et al., 2001; Queijos no Brasil; MilkPoint; Dias, 2008)

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