A química de uma das especiarias mais conhecidas da culinária, o wasabi.

05/05/2023

Feito a partir da planta Wasabi japônica (mesma família do repolho, rabanete couve-flor etc.), o wasabi é considerado uma especiaria de sabor forte, picante e aromatizante, rica em betacaroteno, cujas propriedades envolvem ação antioxidante, glucosinolatos, isotiocianatos, vitaminas (B1, B2, B5, B6 e C) e minerais (zinco, manganês, ferro, fósforo, sódio, cálcio e potássio).

Extremamente popular em países asiáticos, especialmente no Japão e na Coréia, normalmente é consumido na forma de pasta ou como pó seco, com pratos tradicionais como o sushi e o sashimi. Aos mais familiarizados com a especiaria, também é comum ser usado como tempero, para evitar o odor forte de peixe cru e, sobretudo, para prevenir a contaminação de alimentos, pois possui propriedade antimicrobiana.

Tanto o sabor, quanto o odor do wasabi são derivados de uma parte específica da composição química da planta: os altos níveis de compostos de isotiocianato (principalmente isotiocianato de alilo). Esses compostos atuam como um mecanismo de defesa contra predadores que tentam consumir a planta, mas parece que não funcionou muito bem em humanos.

Seu sabor forte e picante se diferencia da capsaicina, substância química que dá o ardor da pimenta, nos sentidos nos quais eles atuam. A capsaicina age na língua dando a sensação de “queimação”, já o wasabi afeta o olfato pela liberação de vapores químicos.

A atividade bactericida do wasabi foi comprovada contra uma variedade de bactérias causadoras de doenças, incluindo Helicobacter pylori, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus.

(Fontes: Vilela, 2019; Geiss et al., 2015; Organic facts; Optolov)

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