La química en el proceso de fabricación de las controvertidas frutas confitadas.

La química en el proceso de fabricación de las controvertidas frutas confitadas.

14/03/2023

La Navidad ha pasado, pero con ella siempre se instala una polémica en las familias: ¿se debe cenar con o sin fruta confitada? Famosas por ser el ingrediente principal de los panettones navideños, las frutas confitadas también son una buena (o mala) opción para otros alimentos, ya que son un ingrediente de helados, tartas, panes y salsas Simplemente como bocadillos.

Según ANVISA, la fruta confitada es el producto preparado con frutas, en el que parte del agua de su constitución es sustituida por azúcares, utilizando la tecnología adecuada, cubriéndolas o no con una capa de sacarosa (glucosa + fructosa). Este método de conservación consiste en deshidratar la fruta e impregnarla con azúcar hasta que su concentración alcance el punto de evitar su deterioro. Consulta a continuación el proceso de producción y toda la química necesaria para la fabricación de los famosos frutitos:

Fase de blanqueamiento: hecho en agua caliente o sometiendo los frutos a la acción del vapor en una cámara de blanqueo a 90 °C. Este paso reduce la carga microbiana e inactiva las enzimas superficiales de los frutos, elimina el oxígeno de los tejidos, disminuye el volumen del producto, elimina el mucílago, los olores y sabores desagradables, mejora la consistencia y el color del producto.

Fase de fertilización con azúcar: en este momento las frutas se sumergen en almíbar de azúcar y, a continuación, se calientan y enfrían de forma intermitente hasta que el almíbar alcanza una concentración de 67° Brix, lo que equivale a 67 g de azúcar en 100 g de solución.

Etapa de secado: hecho en un horno a 85 °C hasta alcanzar una humedad final inferior al 25%.

De todos modos, el cristalización: los frutos secos se sumergen en una solución al 10% de goma arábiga (estabiliza la superficie y mejora la adhesión del azúcar), luego se sumergen en azúcar cristalizado y se pasan rápidamente al horno para su secado.

Y ahora la pregunta que no quieres callar: ¿eres miembro del equipo a favor o en contra de las frutas confitadas?

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Fuentes: Ministerio de Salud, 1977; CDT y UnB, 2017.